Soja, sojos pupelės

Rytų virtuvės karalienė – soja

Soja – vienmetis žolinis augalas, panašus į pupelę, priklauso pupinių augalų šeimai. Jo pavadinimas kilęs iš graikų kalbos žodžio glikos – saldus, nes jo šaknys yra saldokos. Manoma, kad soja kilo iš Pietryčių Azijos. Jau 4000 metų prieš mūsų erą daugelis Kinijos gyventojų maitinosi soja, po to ji paplito Japonijoje, o daug vėliau (XIX a. antrojoje pusėje) ir Europoje.

Sojos pupelės yra įvairaus dydžio bei spalvos (juodos, rudos, melsvos, geltonos, margos). Jose yra 40 proc. baltymų, 20 proc. riebalų, 35 proc. angliavandenių, kurių nemažą dalį sudaro maisto skaidulos. Taip pat biologiškai veiklių medžiagų – izoflavonų (augalinių medžiagų, panašių į estrogenus), saponinų.

Kuo ypatinga

Sojos pupelių baltymų sudėtyje yra visų būtinųjų aminorūgščių, kurių negali sintetinti žmogaus organizmas; sojos baltymai savo kokybe prilygsta gyvulinės kilmės baltymams, yra gerai virškinami. Kiek mažiau jame aminorūgščių cisteino ir metionino, kurių kiekį galima papildyti vartojant kitų augalinių baltymų (ryžius, kukurūzus, kviečius).

Skanu ir sveika

Amerikos širdies asociacija (2006 sausio mėn.) rekomenduoja vartoti sojos produktus dėl jų teigiamo poveikio širdies ir kraujagyslių sistemai, kadangi juose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, maisto skaidulų, vitaminų (B12, E, K), mineralų (geležies, cinko), mažai sočiųjų riebalų, kurie skatina aterosklerozės vystymąsi. Juos patartina vartoti vietoj gyvulinės kilmės produktų, kuriuose daug baltymo, sočiųjų riebalų, cholesterolio.

Sojos produktai – gerai, jei...

• Laikomasi vegetariškos dietos (be mėsos ir žuvies produktų), t.y. valgant tik augalinį maistą kartu su pieno produktais ar/ir kiaušiniais ar be jų.

• Organizmas netoleruoja laktozės – nesugeba virškinti pieno cukraus laktozės dėl fermento laktazės stokos. Pieno produktų vartojimas tokiems žmonėms gali išprovokuoti pilvo pūtimą, skausmą, viduriavimą, pykinimą.

• Sergama galaktozemija – paveldima medžiagų apykaitos liga, kai organizmas nesugeba panaudoti pieno cukraus galaktozės. Dėl to galaktozė kaupiasi smegenyse, kepenyse, inkstuose, akyse, pažeisdama juos; laiku nediagnozuota liga gali būti mirtina. Nuo pat pirmų dienų ir visą gyvenimą reikia vengti pieno produktų.

• Sergant celiakija, kurią sukelia organizmo reakcija į gliuteną (baltymas, esantis daugumos grūdinių kultūrų (kviečių, rugių, miežių ir kt.) sudėtyje), pasireiškianti įvairiais virškinamojo trakto sutrikimais (viduriavimu, pilvo skausmais ir kt.). Pagrindinis gydymas – visą gyvenimą vengti gliuteno turinčių produktų.

• Kaip alternatyva kūdikiams, alergiškiems žmogaus ir karvės pieno baltymams, netoleruojantiems laktozės

Būkite budrūs

Sojos produktai netinka, jeigu sukelia alergiją, kuri gali pasireikšti įvairiais simptomais, pradedant odos bėrimu, baigiant mirtimi. Neretai kartu būna kryžminė alergija kitiems augalams, dažniausiai riešutams (žemės, graikiniams, lazdynų, migdolams ir kt.).

Ne visos vienodos

Skiriamos kultūrinės ir laukinės sojos pupelių rūšys. Pirmosios tinkamos valgiui gaminti, yra švelnaus riešutų skonio, sudėtingesnės struktūros, jose daugiau baltymų, mažiau riebalų nei laukinėse rūšyse.

Daugiausiai sojos pupelių auginama aliejui gaminti, mažiau gyvulių pašarui, taip pat žmonių maisto gamybai.

Daug produktų iš vieno augalo

Rytų virtuvėse yra plačiai paplitę įvairūs produktai iš sojos: pienas, jogurtas, baltasis sūris, grietinėlė, varškė, aliejus, mėsa, miltai, padažai, šokoladas „be pieno“, ledai.

Įvairiu pavidalu ji vartojama gaminant sriubas, salotas, garnyrus, antruosius patiekalus, desertus, gėrimus.

Ne tik maistas

Soja naudojama ir gaminant įvairias ne maisto prekes – muilą, kosmetiką, dervas, plastikus, spalvotus pieštukus, rašalą, tirpiklius, drabužius, organinį kurą ir kt.

Skirtingos formos ir skonis

Iš sojos pupelių gaminami produktai, kuriuose gausu baltymų, – miltai, koncentratas, izoliuotas sojos baltymas.

Sojos miltai gaunami sojos pupeles sumalant. Yra įvairaus riebumo (0,5–20 proc.), kartais į juos pridedama lecitino; viena iš jų modifikacijų – sojos grūdeliai (faršas).

Sojos baltymo koncentrate yra 70 proc. baltymų, 20 proc. angliavandenių, 1 proc. riebalų. Iš 1 tonos suliesintų (apvalytų nuo riebalų) sojos pupelių gaunama apie 750 kg sojos baltymo koncentrato. Jo dedama į keptus produktus, pusryčių košes, mėsos produktus, kur padeda sulaikyti vandenį ir riebalus, pagerindamas maistinę vertę (daugiau baltymų, mažiau riebalų). Išleidžiamas įvairių formų: granulių, miltų. Kadangi jis lengvai virškinamas, rekomenduojamas vaikams, nėščiosioms, maitinančioms moterims, pagyvenusiems žmonėms.

Izoliuotas sojos baltymas – labai gerai išgrynintas, jo minimali koncentracija sudaro 90 proc., gaminamas iš suliesintų sojos miltų, iš jo pašalinti riebalai ir angliavandeniai. Yra neutralaus skonio ir kvapo, retai sukelia vidurių pūtimą. Vartojamas mėsos produktų konsistencijai pagerinti, baltymų koncentracijai produktuose padidinti, skoniui sustiprinti, emulsifikacijos procesui.

Tekstūruotas sojos baltymas yra tešlos konsistencijos, gaminamas iš aukštą azoto tirpumo indeksą turinčių sojos miltų be riebalų; yra kelių formų: granulių, dribsnių, įvairios formos gabaliukų, kurie džiovinami orkaitėje. Baltymo kiekis jame 50 proc.; produktą prieš vartojimą reikia išvirti ar išmirkyti; produkto ir vandens santykis 1:2; jeigu jis pagamintas iš sojos koncentrato, kur baltymo koncentracija siekia 70 proc., šis santykis padidėja iki 1:3. Po minėto apdorojimo pradinis gaminių tūris padidėja 2–3 kartus. Mirkymui dažniausiai vartojamas šaltas ar karštas vanduo, pridėjus šiek tiek acto ar citrinos sulčių. Tinka ir sultinys, pagardintas prieskoniais.

Tekstūruotas sojos baltymas gali būti vartojamas kaip mėsos pakaitalas, kadangi yra panašios tekstūros (skaidulos), gali 33 proc. pakeisti tuno mėsą salotose. Papildytas maisto skaidulomis, jame mažai riebalų ir natrio. Sausą tekstūruotą sojos baltymą galima laikyti ilgiau nei metus kambario temperatūroje, tačiau paruoštą (išmirkytą ar išvirtą) reikia laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 3 dienas.

Sojos pienas

Sojos pienas – gėrimas, pagamintas iš sojos pupelių. Tradiciškai sojos pienas – tai stabili emulsija iš aliejaus, vandens ir baltymo, tai paprastai vandeninis ekstraktas iš sojos pupelių. Jame beveik ta pati baltymų proporcija kaip ir karvės piene, t.y. apie 2–3,5 proc. riebalų, 2,9 proc. angliavandenių.

Saldus sojos pienas paskaninamas cukranendrių cukrumi, sirupu, vanile.

Sūrus pienas gaminamas derinant su kapotų marinuotų garstyčių žalumynais, džiovintomis krevetėmis, druska ir kt.

Sojų varškė (tofu) – fermentuotas sojų pienas, įgavęs želė pavidalą.

Jos gaminimo receptų yra įvairių: pateikiama kaip desertas, derinama su kitais produktais (riešutais, kiaušiniu), gali būti pikantiško, sūroko skonio, įvairios konsistencijos.

Sojos pagrindu gaminamuose pieno produktų ekvivalentuose mažai kalcio, todėl neretai jo pridedama papildomai.

Sojos padažui gaminti naudojamos virtos sojos pupelės, skrudinti grūdai, vanduo ir druska. Yra šviesesnio ar tamsesnio atspalvio. Tyrimai, atlikti Singapūro nacionaliniame universitete, parodė, kad tamsiame sojos padaže yra 10 kartų daugiau antioksidantų nei raudonajame vyne. Šis produktas netinka laikantis mažai druskos turinčios dietos, kadangi padažo neįmanoma pagaminti visiškai be druskos.

Karoliniškių šeimos klinikos šeimos gydytoja Elvyra PAVLIUKOVIČ

"Sveikas žmogus" 2007 m. Nr. 7