Glitimas

Glitimas - baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu kai kurių javų (kvietys, rugys, miežis) grūdų endospermuose. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80% kviečio grūdo baltymų. Jie yra netirpūs, todėl gali būti išskiriami išplaunant susijusį krakmolą. Pasaulyje glitimas yra svarbus mitybinis baltymas tiek patiekaluose iš grūdų produktų, tiek kaip baltyminis maisto priedas maisto produktuose, kuriuose stinga baltymų.

Daugelio žiedinių augalų sėklų endospermai turi rezervinių baltymų, skirtų dygstančiam gemalui maitintis, tačiau tikras glitimas iš gliadino ir gliutenino būdingas tik kai kuriems migliniams augalams. Rezerviniai kukurūzų ir ryžių baltymai irgi kartais vadinami glitimu, bet tai kiti baltymai, juose nėra gliadino. Kviečių miltų gliuteninas suteikia minkomai tešlai elastingumo, leidžia tešlai iškilti, o iškeptiems kepiniams (pvz., didriestainiams) suteikia stangrumo kramtant.

Kviečiai teikia didelį dalį pasaulio maisto ir maisto baltymų. Tačiau 0,5-1% JAV gyventojų serga celiakija, liga, kuri išsivysto dėl neteisingo imuninės sistemos atsako į glitimą.^[1] Celiakija pasireiškia įvairiai - nuo besimptomės būsenos iki sutrikusio maisto medžiagų įsiurbimo. Nuo celiakijos galima apsisaugoti visą gyvenimą mintant maistu be glitimo.